Mlékárenský slovníček

Odstředění mléka

Oddělení smetany resp. mléčného tuku z mléka mechanickou cestou využitím odstředivé síly. Z původního mléka o obsahu 3,6 – 4,2% tuku tak získáme smetanu (s až 40% tuku), která obsahuje vitamíny rozpustné v tucích, a odstředěné mléko (s 0,05% tuku), ve kterém jsou obsažené ostatní složky mléka (bílkoviny, laktóza, minerální látky a ostatní vitamíny).

Standardizace obsahu tuku

Smísení přesně stanoveného množství smetany a odstředěného mléka, které je potřebné pro získání předepsané tučnosti finálního výrobku. Standardizace mléka je nezbytný technologický krok k tomu, aby mléčné výrobky obsahovaly přesně stanovený obsah tuku. Obsah jednotlivých mléčných složek (tuk, bílkoviny) totiž kolísá podle zastoupení plemen i stáří dojnic, fází laktace, ročního období apod. Mléko je přírodní produkt s proměnlivým složením a nelze jej od dojnice, tedy živého tvora, získat jako „standardizované“. Průměrná přirozená tučnost kravského mléka v České republice se pohybuje mezi 3,6 – 4% tuku. Zdaleka největší množství (asi 83%) konzumního (tekutého) mléka v českých obchodech se kupuje s tučností 1,5% (polotučné). Méně se kupuje mléka plnotučného s 3,5% tuku, které představuje zhruba 16% prodejů, a nejméně odtučněného.

Smetana získaná po odstředění se používá na výrobu másla, konzumních smetan a ke standardizaci mlék konzumních a pro výrobu jogurtů, sýrů a dalších mléčných výrobků.

Homogenizace

Je technologický krok, při němž účinkem vysokého tlaku dojde k rozbití velkých tukových kuliček na menší a tím k rovnoměrnému rozptýlení mléčného tuku v celém objemu mléka, takže mléčný tuk potom nevyvstává na povrch ani se neusazuje na stěnách. Proto se homogenizace provádí u většiny konzumních mlék. (homogenní = stejnorodý)

Pasterace/pasterizace

Je zahřátí mléka na předepsanou teplotu s cílem zničení potenciálně škodlivých mikroorganismů a zajištění zdravotní nezávadnosti mléka. Konzumní mléko se většinou ošetřuje pasterační teplotou 85-95°C po dobu několika vteřin. Mléko pro výrobu sýrů se zahřívá na 72-75°C po dobu 20 vteřin. Pokud koupíte syrové mléko přímo z farmy nebo z mléčného automatu, rozhodně jej před konzumací převařte. Syrové mléko je přírodní živý produkt obsahující užitečné i škodlivé mikroorganismy, které se rychle pomnožují a které by případně mohly zapříčinit zdravotní potíže. Z těchto důvodů je potřeba mléko tepelně ošetřit pasterací. Pasterované mléko je možno označovat jako čerstvé. Při současných vysokých standardech hygieny při výrobě a balení je možno s pasterací dosáhnout trvanlivosti výrobku 10-20 dní.

Pasterace mléka je spojena s významným vědcem Louisem Pasteurem, jemuž lidstvo vděčí za milióny zachráněných životů zejména díky propagaci dodržování hygieny a sterilizace lékařských nástrojů při operacích a díky vynálezu očkování proti vzteklině. Postup šetrného ošetření potraviny vyšší teplotou při maximálním zachování chuťových a výživových parametrů vyvinul původně pro uchování vína pro francouzské námořníky při dlouhých plavbách, ale tento proces – nazvaný po něm „pasteurisace“ – získal brzy na významu při výrobě jiných druhů potravin a mléka zejména. Pasterace mléka k ochraně zdraví spotřebitelů byla pak brzy uzákoněna ve většině evropských zemí, v Československu od roku 1934. Její dodržování je důsledně kontrolováno veterinární správou.

Trvanlivé mléko (UHT)


Jedná se o konzumní mléko, které bylo při výrobě ošetřeno vysokou teplotou (ultra high temperature) obvykle v rozmezí 135-150°C po dobu několika vteřin. Stejně jako u pasterace, ani v případě trvanlivého mléka není použita žádná chemie, ale dlouhé trvanlivosti tohoto výrobku cca 4-5  měsíců je dosaženo pouze vysokou teplotou a následným aseptickým balením (tj. balením bez přístupu vzduchu). Na rozdíl od pasterovaného mléka je chuť trvanlivého mléka již mírně změněna, je mírně vařivá, nicméně obsah živin zůstává nezměněn s výjimkou nepatrného snížení (-10%) obsahu vitamínů.