Tvarohy a tvarohové výrobky

Tvaroh je tradičním mléčným výrobkem, který lidé konzumují odpradávna.  Má mléčně smetanovou chuť, obvykle sněhově bílou barvu a jemně krémovitou, někdy až hrudkovitou tužší konzistenci. Vzniká podobně jako sýry vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mikroorganismů, popř. syřidlových enzymů. Dnes se podle obsahu tučnosti vyrábí v několika tržních druzích: měkký (odtučněný), jemný (polotučný), tučnýtvrdý (na strouhání).

Jedná se o velmi hodnotnou potravinu, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými ingrediencemi stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organismu pro zdraví důležité plnohodnotné bílkoviny složené z esenciálních aminokyselin.

Průměrná výživová hodnota  (na 100g výrobku)

 


Měkký tvaroh
Tučný tvaroh
Energetická hodnota
276 kJ / 65 kcal
530 kJ / 127 kcal
Bílkoviny
12,0 g
9,6 g
Sacharidy
3,6 g
3,3 g
Mléčný tuk
0,3 g
8,4 g



 

Mléčné bílkoviny obsažené v tvarohu jsou přitom velmi snadno stravitelné. Pro nízký obsah mléčného cukru laktózy může být i přijatelný pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou.

Tvarohy můžeme rozdělit na dvě podskupiny.

  • V první skupině jsou tvarohy vyráběné pouze za účasti čistých mlékařských kultur, kdy dojde vytvořenou kyselinou mléčnou k vysrážení mléčné bílkoviny. Tímto způsobem je vyráběn tvaroh na strouhání (tvrdý tvaroh) a tvaroh průmyslový, který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů, např. olomouckých tvarůžků. Mléko po pasteraci se při výrobě tvrdého tvarohu zahřeje na teplotu 22 – 28 °C, přidá se směs mlékárenských mikroorganismů (tzv. smetanový zákys) a mléko se nechá 16 – 18 hodin prokysat. Prokysaná sraženina mléka se pomalu promíchá a zahřeje se na teplotu 35 – 38 °C. Cílem je zpevnění sraženiny a oddělení syrovátky. Sraženina se následně lisuje, aby se dosáhlo cílové sušiny. Tvaroh na strouhání má mít stejnorodou, soudržnou a pevnou konzistenci, čistě bílou barvu, chuť a vůni jemně nakyslou. Na řezu jsou drobné dutinky, ovšem bez uvolňování syrovátky. Závadný je tvaroh s oslizlým nebo oschlým povrchem, netypickým zápachem, většinou štiplavým nebo kvasničným.




Tvrdé tvarohy vyrábějí např.
Savencia Fromage & Dairy Czech Republic a.s. – závod Sedlčany: www.sedlcansky.cz
Mlékárna Olešnice RMD: www.mleko.cz
a další

 

 

  • Druhá podskupina tvarohů je představována tvarohy s měkkou konzistencí s různým obsahem tuku. Výrobní postup je podobný předchozí skupině, ale při srážení se částečně využívají také syřidlové enzymy. Získaná sraženina se lisuje v tzv. tvarožnících (což jsou látkové pytle) nebo se sraženina odstředí, kdy na jedné straně získáme tekutou část (syrovátka) a na druhé straně získáme tvaroh (sušina kolem 20 %). Na našem trhu lze zakoupit i tvarohy s delší trvanlivostí. Toho bylo dosaženou následnou termizací tvarohu (bohužel za cenu zničení žádoucí mikroflóry) a s použitím aseptického balení (balení probíhá pod vrstvou ochranných plynů). Konzumní tvarohy vykazují příjemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, stejnorodou konzistenci bez uvolňování syrovátky. Nežádoucí je cizí chuť a vůně, popřípadě krupičková konzistence.


Ukázky konzumních tvarohů v různých typech balení a tučnosti.


Konzumní tvarohy vyrábějí např.
Polabské mlékárny a.s.: www.milko.as
Jaroměřická mlékárna a.s.: www.mlekarna.cz
Mlékárna Hlinsko a.s.: www.tatramleko.cz

 

Tvaroh je také významnou surovinou pro výrobu tvarohových pomazánek, tvarohových desertů a tvarohovo-smetanových krémů. Paleta těchto výrobků a jejich chuťová rozmanitost je téměř nepřeberná a na trhu se objevují stále nové a další inovace. Tvarohové dezerty jsou opět velmi zdravé, konzumenty zasytí a především dodají lidskému tělu potřebné živiny.

Tradičním čerstvým výrobkem kombinujícím výživové hodnoty měkkého tvarohu a energetickou a chuťovou hodnotu smetany je pak našlehaný sladký smetanovo - tvarohový krém, který je určen především pro děti a mládež, ale pochutnají si na něm rádi i dospělí. Výrobek se nabízí v několika ochuceních – vanilka, čokoláda, jahoda, a oblíbená je i trendová varianta s živými probiotickými bakteriemi a vlákninou stimulující rozvoj kyselinotvorné mikroflóry v zažívacím traktu člověka. Tento symbiotický účinek potlačuje rozvoj škodlivých bakterií a posiluje imunitu organismu.


Ukázky smetanových a tvarohových krémů



Smetanové a tvarohové krémy vyrábějí např.:

Savencia Fromage & Dairy Czech Republic a.s. – závod Pribina: www.pribinacek.cz
Polabské mlékárny a.s. – www.milko.cz
Bohušovická mlékárna a.s. – www.bohusovickamlekarna.cz
Mlékárna Kunín a.s. – www.mlekarnakunin.cz
a další