Mlékárenský slovníček

Odstředění mléka

Oddělení smetany resp. mléčného tuku z mléka mechanickou cestou využitím odstředivé síly. Z původního mléka o obsahu 3,6 – 4,2% tuku tak získáme smetanu (s až 40% tuku), která obsahuje vitamíny rozpustné v tucích, a odstředěné mléko (s 0,05% tuku), ve kterém jsou obsažené ostatní složky mléka (bílkoviny, laktóza, minerální látky a ostatní vitamíny).

Standardizace obsahu tuku

Smísení přesně stanoveného množství smetany a odstředěného mléka, které je potřebné pro získání předepsané tučnosti finálního výrobku. Standardizace mléka je nezbytný technologický krok k tomu, aby mléčné výrobky obsahovaly přesně stanovený obsah tuku. Obsah jednotlivých mléčných složek (tuk, bílkoviny) totiž kolísá podle zastoupení plemen i stáří dojnic, fází laktace, ročního období apod. Mléko je přírodní produkt s proměnlivým složením a nelze jej od dojnice, tedy živého tvora, získat jako „standardizované“. Průměrná přirozená tučnost kravského mléka v České republice se pohybuje mezi 3,6 – 4% tuku. Zdaleka největší množství (asi 83%) konzumního (tekutého) mléka v českých obchodech se kupuje s tučností 1,5% (polotučné). Méně se kupuje mléka plnotučného s 3,5% tuku, které představuje zhruba 16% prodejů, a nejméně odtučněného.

Smetana získaná po odstředění se používá na výrobu másla, konzumních smetan a ke standardizaci mlék konzumních a pro výrobu jogurtů, sýrů a dalších mléčných výrobků.

Homogenizace

Je technologický krok, při němž účinkem vysokého tlaku dojde k rozbití velkých tukových kuliček na menší a tím k rovnoměrnému rozptýlení mléčného tuku v celém objemu mléka, takže mléčný tuk potom nevyvstává na povrch ani se neusazuje na stěnách. Proto se homogenizace provádí u většiny konzumních mlék. (homogenní = stejnorodý)

Pasterace/pasterizace

Je zahřátí mléka na předepsanou teplotu s cílem zničení potenciálně škodlivých mikroorganismů a zajištění zdravotní nezávadnosti mléka. Konzumní mléko se většinou ošetřuje pasterační teplotou 85-95°C po dobu několika vteřin. Mléko pro výrobu sýrů se zahřívá na 72-75°C po dobu 20 vteřin. Pokud koupíte syrové mléko přímo z farmy nebo z mléčného automatu, rozhodně jej před konzumací převařte. Syrové mléko je přírodní živý produkt obsahující užitečné i škodlivé mikroorganismy, které se rychle pomnožují a které by případně mohly zapříčinit zdravotní potíže. Z těchto důvodů je potřeba mléko tepelně ošetřit pasterací. Pasterované mléko je možno označovat jako čerstvé. Při současných vysokých standardech hygieny při výrobě a balení je možno s pasterací dosáhnout trvanlivosti výrobku 10-20 dní.

Z historie:
Pasterace mléka je spojena s významným vědcem Louisem Pasteurem, jemuž lidstvo vděčí za milióny zachráněných životů zejména díky propagaci dodržování hygieny a sterilizace lékařských nástrojů při operacích a díky vynálezu očkování proti vzteklině. Postup šetrného ošetření potraviny vyšší teplotou při maximálním zachování chuťových a výživových parametrů vyvinul původně pro uchování vína pro francouzské námořníky při dlouhých plavbách, ale tento proces – nazvaný po něm „pasteurisace“ – získal brzy na významu při výrobě jiných druhů potravin a mléka zejména. Pasterace mléka k ochraně zdraví spotřebitelů byla pak brzy uzákoněna ve většině evropských zemí, v Československu od roku 1934. Její dodržování je důsledně kontrolováno veterinární správou.

Trvanlivé mléko (UHT)


Jedná se o konzumní mléko, které bylo při výrobě ošetřeno vysokou teplotou (ultra high temperature) obvykle v rozmezí 135-150°C po dobu několika vteřin. Stejně jako u pasterace, ani v případě trvanlivého mléka není použita žádná chemie, ale dlouhé trvanlivosti tohoto výrobku cca 4-5  měsíců je dosaženo pouze vysokou teplotou a následným aseptickým balením (tj. balením bez přístupu vzduchu). Na rozdíl od pasterovaného mléka je chuť trvanlivého mléka již mírně změněna, je mírně vařivá, nicméně obsah živin zůstává nezměněn s výjimkou nepatrného snížení (-10%) obsahu vitamínů.


Fermentace

Je kysání mléka, což je přirozený biochemický proces, kdy se účinkem enzymů bakterií mléčného kvašení přeměňuje mléčný cukr laktóza na kyselinu mléčnou. K fermentaci dochází například při výrobě kysaných mléčných výrobků, ale také sýrů.


Fermentované mléčné výrobky

Jsou zakysané mléčné výrobky


Koagulace

Je srážení mléka. Rozlišujeme:
- kyselé srážení, ke kterému dochází účinkem bakterií mléčného kvašení (využívá se např. při výrobě jogurtů a tvarohů),
- sladké srážení, ke kterému dochází účinkem syřidlových enzymů (používá se zejména při výrobě sýrů, označuje se též jako sýření). Při výrobě většiny přírodních sýrů se kombinuje kyselé i sladké srážení.


Koagulát

Je sražená hmota mléka, která vznikne procesem koagulace. Odborný termín „koagulát“ se častěji používá při popisu výroby jogurtů, zatímco při výrobě sýrů se častěji používá termín „sýřenina“.


Sýření

Je srážení mléka působením syřidla při výrobě sýrů a tvarohů.


Sýřenina

Je sraženina mléčné bílkoviny kaseinu vzniklá působením syřidla, tedy při sladkém srážení mléka.


Syřidlo

Je látka enzymové povahy (ferment), přírodního původu, používaná ke sladkému srážení mléka, tedy k výrobě sýrů.

Syřidlo může být původu živočišného, rostlinného nebo mikrobiálního.

Syřidla živočišného původu se získávají zpracováním telecích žaludků (tzv. chymosinové syřidlo) nebo vepřových či kuřecích žaludků (tzv. pepsinové syřidlo). Telecí chymosinové syřidlo je velmi vzácné, a tudíž drahé, a dnes se používá zejména k výrobě náročných tvrdých sýrů (např. ementál nebo parmazán).

Rostlinná syřidla jsou získávána zpracováním speciálních druhů rostlin, např. bodláků pcháčů, ale také fíků apod. Rostlinná syřidla se používají zejména při výrobě ve středomořském sýrařství k sýření ovčího a kozího mléka.

Mikrobiální syřidla jsou dnes nejrozšířenější a používají se pro většinu vyráběných sýrů. Jedná se o syřidla produkovaná speciálními druhy mikroorganismů.

Z historie:
Živočišná syřidla byla u samotného původu sýrů v dávné minulosti, kdy se mléko u pastevců přechovávalo ve vacích z žaludků domácích zvířat a účinkem enzymů v nich obsažených došlo ke sražení mléka na sýr.

K přechodu na mikrobiální syřidla došlo v mlékárenském průmyslu ve druhé polovině 20. století, kdy začala více růst cena živočišných syřidel a při hledání alternativ se konečně dařilo nalézat i dále kultivovat speciální mikroorganismy produkující enzymy se stejnými účinky jako v případě syřidel živočišného původu.