Sýry

Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva a jejich sortiment tvoří nejvýznamnější soubor mlékárenských výrobků a to nejen pro jejich rozmanitou chuť, přitažlivou vůni, ale zejména pro jejich nezastupitelný význam v naší výživě. Značný obsah plnohodnotných bílkovin živočišného původu, vysoká energetická hodnota sýrů s vyšším obsahem tuku, obsah minerálních látek, zejména vápenatých a fosforečných solí a vitamínů, tvoří tak ze sýrů potravinu, která obsahuje téměř všechno, co lidský organismus potřebuje pro stavbu svého těla a k celkovému udržení života a zdraví. Bílkoviny mléka a tedy i sýrů obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede vyrobit. Sýry jsou bohatým zdrojem vápníku, jehož přísun potravou je pro každého jedince nesmírně důležitý a to již od období před jeho narozením až do vysokého stáří.

Jednotlivé druhy sýrů mají odlišné výrobní postupy, přesto je sled dílčích technologických kroků více méně zachován:

  1. Tepelné ošetření mléka (neboli pasterizace) je krátké zahřátí syrového mléka, které způsobí zničení všech přítomných bakterií. V tradičním, např. horském sýrařství, se ještě dodnes mohou vyrábět sýry ze syrového mléka, zde však platí velmi přísné hygienické a veterinární zásady.
  2. Fermentace mléka ušlechtilými mikroorganismy – děje se pomocí startovací bakteriální kultury, popř. dalších sýrařských kultur mikroorganismů, jejichž působení ovlivňuje výsledné smyslové vlastnosti výrobku. Mikroorganismy mohou rozkládat laktózu, bílkoviny a některé z nich i tuky, čímž se dosáhne požadovaného výsledku pro daný výrobek.
  3. Štěpení mléčné bílkoviny účinkem syřidla a srážení mléka – ke srážení (koagulaci) mléka a vzniku tzv. sýřeniny dochází až po přidání syřidla. Jedná se o přirozenou enzymovou složku (proteolytický enzym) získávanou původně extrakcí žaludků telat. Vzhledem k omezeným zdrojům této suroviny pracují dnešní moderní sýrařské technologie s enzymy mikrobiálního nebo rostlinného původu.
  4. Zpracování sýřeniny – slouží k vytvoření sýrového zrna a k oddělení potřebného množství syrovátky. Toto zpracování se zahajuje krájením sýřeniny na malé kousky, mícháním a následným dohříváním či tzv. dosoušením až po vytvoření sýrového zrna žádané velikosti. U některých typů sýrů (např. eidam či gouda) se provádí také jeho praní pomocí vody, čímž se dociluje snížení mléčného cukru laktózy.
  5. Formování a lisování do různých forem dle velikosti sýra (např. bochník, válce, bloky, nízké „koláče) a následné lisování, při kterém z hmoty sýra odchází zbývající syrovátka.
  6. Solení sýrů je další důležitou operací, která má nejenom vliv na výslednou chuť výrobků, ale současně se při solení zpevní povrch sýrů. Sýry se mohou solit přímo přidáním a mícháním suché soli do sýrového zrna nebo se solí v solné lázni, kdy jsou sýry na určitou dobu ponořeny do solného roztoku.
  7. Zrání sýrů je poslední technologickou operací. S výjimkou nezrajících čerstvých sýrů, které se konzumují v čerstvém stavu, procházejí všechny sýry procesem zrání.  Při zrání sýrů, které se uskutečňuje ve zracích sklepích s řízenou teplotou a vzdušnou vlhkostí a které trvá od několika dnů až po několik měsíců i roků, dochází k rozkladu bílkovin i ke změnám tuku, což se následně projeví vytvořením charakteristického chuťového buketu sýra. 

Jak se sýry dělí?

Sýry se rozdělují podle mnoha znaků:

  • Podle druhu zpracovaného mléka rozlišujeme sýry z kravského, ovčího, kozího mléka či z ostatních druhů mlék, ale máme také sýry vyráběné ze směsí několika druhů mlék. Těmto sýrům se také říká sýry přírodní. Sýry přírodní se konzumují jednak jako takové, jsou ale také surovinou pro výrobu další skupiny výrobků, tzv. sýrů tavených.
  • Podle obsahu rozlišujeme sýry smetanové, tučné, polotučné a nízkotučné neboli „hubené“. Při označování sýrů se ale většinou absolutní tučnost neuvádí, tučnost se totiž vyjadřuje v podobě obsahu „tuku v sušině“ (zkratka tvs). Pro názornost: sýr s tvs 50 % a se sušinou rovněž 50 % má absolutní tučnost 25 %.


Rozdělení sýrů dle obsahu tuku v sušině:

Skupina
Obsah tuku v sušině (%)
nízkotučné
30
polotučné
30 - 45
plnotučné
45 -55
vysokotučné
55 - 70


Nejčastější dělení sýrů ale je podle charakteristických výrobních technologických znaků (tedy podle způsobu výroby a zrání).


Čerstvé sýry

Jedná se o skupinu nezrajících sýrů, které se vyrábějí jako nesolené (např. žervé, krémové sýry) nebo solené (smetanový a máslový sýr). Čerstvé sýry se konzumují bezprostředně po výrobě. Velmi často se tyto sýry ochucují (kapie, pažitka, aj.).

K této skupině patří také sýr cottage vyznačující se pevnějšími sýrovými zrny, která jsou rozmíchána ve smetaně a následně dosolena, případně ochucena.

Čerstvé sýry vykazují jemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, typickou po tvarohu, popř. mírně slanou. Nežádoucí jsou netypické chuťové a čichové vjemy, nejčastěji po kvasinkách nebo ostře štiplavé.

Trvanlivost čerstvých sýrů můžeme výrazně prodloužit tzv. termizací, při které vznikají termizované sýry, z nichž je asi nejznámější Lučina. Termizace je tepelný záhřev sýra na 60 až 70 °C po dobu několika minut, kterým sýr získá delší trvanlivost.

Do skupiny čerstvých sýrů patří také sýr Ricotta, který se však vyrábí vysrážením bílkovin syrovátky, a dále sem můžeme zařadit i italskou mozzarellu, jejíž sýrové těsto se ale ještě navíc paří.



Měkké sýry

Jedná se o sýry zrající, s měkkou, soudržnou a někdy i drobivou nebo naopak roztíratelnou konzistencí. Při jejich výrobě se obvykle sýřenina nepřihřívá ani nedosouší, odlučování syrovátky probíhá většinou bez lisování. Mezi měkké sýry patří například sýry zrající pod mazem (Romadur, dezertní sýry), sýry zrající v chladu (Blaťácké zlato) nebo sýry zrající v solném nálevu (tzv. bílé sýry), které jsou velmi populární na Blízkém východě, kam jsou i z našich mlékáren hojně exportovány (např. Balkánský sýr, Akawi, ovčí řecký sýr Feta).



Plísňové sýry

Jedná se o skupinu měkkých až polotvrdých sýrů, u kterých se v procesu zrání vedle běžné mikroflóry podílejí i speciální ušlechtilé plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Přítomná plíseň ovlivňuje vzhled, konzistenci a zejména chuť a vůni sýrů. Plíseň se účastní rozkladu bílkovin a také rozkladu mléčného tuku. V této skupině rozlišujeme sýry s plísní na povrchu (Hermelín, Camembert, Brie) a sýry s plísní v těstě (Niva, Roquefort, Gorgonzola).



Polotvrdé sýry

Jsou sýry s tužší, dobře krájitelnou konzistencí a patří sem jednak sýry lisované (Eidam, Gouda, Madeland), sýry nelisované (Tylžský sýr) a sýry s mletou sýřeninou (Čedar), které však nejsou na našem trhu příliš rozšířené.



Sýry tvrdé

Vyznačují se velmi tvrdou konzistencí a vyrábějí se jednak s tvorbou ok (především Ementál, v Čechách označovaný jako Primátor nebo Montana) - říká se jim rovněž sýry švýcarského typu; další podskupinou jsou sýry bez tvorby ok (Moravský bochník, Gruyére) a velmi oblíbené extratvrdé sýry s charakteristickou zrnitou strukturou (Parmesan, Grana a u nás Gran Moravia). Charakteristickým technologickým znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání od několika měsíců až po několik let v případě parmazánských typů. Ty pak mají výraznou až pronikavou vůni, jsou sytě žluté se zrnitou texturou a velmi dlouho doznívající chutí.



Sýry pařené

Sem patří např. slovenské korbáčky, parenice a oštěpky, ale také u nás méně známé druhy jako je Kaškaval a Provolone. Pařené sýry mají příjemně tuhou konzistenci a hlavním znakem je jejich vláknitá struktura, což znamená, že hmotu sýra je možno dělit na jednotlivá vlákna. Mají čerstvě mléčnou nakyslou chuť.


Tavené sýry 

Představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních. Vyrábějí se roztavením sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí s cílem zachování soudržnosti jednotlivých složek sýru po roztavení.


V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází k vytváření mýtů a dezinformací v neprospěch těchto mléčných výrobků. Ve většině případů se ovšem jedná o nepravdivé nebo překroucené informace. Ty vznikají nesprávným pochopením významu tavicích solí, které nejsou veřejností pozitivně vnímány. Skutečnost je ale taková, že se jedná o důležitou technologickou přísadu, která v aplikovaných množstvích nepředstavuje pro člověka žádné zdravotní riziko. Další mýtus je spojován s kvalitou používané suroviny na tavení. I tato tvrzení jsou neopodstatněná, protože výběr přírodních sýrů k tavení podléhá velmi přísnému kvalitativnímu výběru a používané přísady jsou dnes vesměs velmi kvalitní. Chybná je rovněž častá interpretace související se sníženou vstřebatelností vápníku z tavených sýrů. Je sice pravdou, že využitelnost vápníku je v souvislosti s přítomností fosforečných tavicích solí o něco snížena oproti přírodním sýrům, toto snížení představuje ale maximálně 20 %, takže i tak zůstávají tavené sýry a tavené sýrové pomazánky hodnotnou mléčnou potravinou a rovněž důležitým zdrojem mléčného vápníku.

Spotřeba tavených sýrů je u nás stále jedna z nejvyšších na světě. To je dáno zejména jejich praktičností, kdy jsou výrobky např. dobře roztíratelné, jsou dodávány v malých baleních, jejich cena je poměrně příznivá, jejich sortimentní paleta je z pohledu ochucení téměř nepřeberná, ale také to plyne ze skutečnosti, že v minulosti, kdy nebyly obchody vybaveny vždy chlazením, byla to potravina, která i déle vydržela. Byl to proto i výrobek, který se hodil třeba i do batohu na dovolenou, aniž by utrpěla jeho kvalita.

I dnes jsou tavené sýry moderní potravinou vhodnou pro děti, dospělé i seniory. Je to skvělý zdroj bílkovin, vápníku, jsou snadno stravitelné a použitelné v moderní kuchyni.


Může být při výrobě sýrů použit rostlinný tuk?

Podle vyhlášky se mléčné potraviny, ve kterých je nahrazena jakákoliv mléčná složka jinou složkou nemléčnou, nemohou nazývat názvy vyhrazenými pro mléčné výrobky, tedy nesmějí se pojmenovávat jako sýry či tavené sýry. Označeny mohou být např. jako potravinový výrobek s rostlinným tukem, tavená pomazánka, tavené plátky, tedy vždy tak, aby se v názvu nevyskytovalo slovo sýr nebo sýrový. Použitý rostlinný tuk musí být v deklaracích na obale uveden jako složka. Podle platné legislativy by měly být tyto tzv. „analogové výrobky“ prodávány odděleně od mléčných výrobků s náležitým označením, že se jedná o alternativu k mléčnému výrobku, ne vždy se tak v maloobchodě ale děje, protože podobnost těchto výrobků s tradičními je skutečně velmi vysoká. V každém případě se u správně označených alternativních výrobků nejedná o žádné falšování, ale jde o plnohodnotnou potravinu, pouze např. se změněným složením tuku.